No, sulfite-free wines don't exist. And for good reason:  it's during  alcoholic fermentation that the chemical compound called sulfur dioxide (SO2 or sulfur dioxide) appears. The presence of sulfites is therefore  the result of a natural process .  It's then up  to the  winemaker  to  choose whether to  produce a wine without added sulfites or to use them to ensure the stability of  their  vintage over time.  Origin, health,  alternatives ... Here's everything you need to know on the subject. 

Why are there sulfites in wine?

Sulfites are chemical compounds that contain the sulfite ion SO3 2-. They exist in nature,  notably  as air pollutants  or  in fermented foods  (SO2, H2SO3).

Sulfites are also excellent preservatives .  They are  added during the production of  certain foods  (packaged or dehydrated meals, dried fruits, preserves, salads in plastic, etc.) for  their  antioxidant  chemical  properties or during the production  of  certain medicines for their antiseptic properties. In European legislation, they correspond to codes E 220 to E228. 

Sulfites in wine: a natural presence

Sulfites are  natural by - products  of the fermentation process and are  present in all wines .  They are synthesized from the sulfates present in the must. This formation of SO2 is often limited  to a few milligrams per liter.  The norm is around  30 to 50 mg/L, and up to 150 to 200 mg/L in extreme situations.  These variations are due to various elements:

• yeast selection
• aeration  of the must
• clarification  of the must
• heating  the  wort
• deficiencies in sulfur amino acids (methionine, cysteine)
• thiamine deficiency 

The label "contains sulfites" is mandatory for any wine whose total SO2 content is greater than 10 mg/L. You can see that even naturally, we are generally already above this limit.

Does organic wine contain sulfites?

Puisque les sulfites sont naturels, vous comprenez que le vin bio, le vin en biodynamie et le vin naturel en contiennent nécessairement, même en infime quantité. Pour obtenir une dénomination « sans sulfites ajoutés », le vigneron doit alors respecter une réglementation européenne précise.

Mais attention au risque d’oxydation après achat ! Car ces vins sans soufre ajouté s’avèrent souvent (mais pas systématiquement) plus fragiles une fois en bouteille.

Rôle des sulfites dans la production du vin

« L’utilisation du SO2 s’est généralisée depuis le 18e siècle.

Aucun produit n’est à ce jour (2023) en mesure de la remplacer totalement. »

Les sulfites jouent un rôle important dans la vinification. Leur qualité antioxydante aide à préserver la fraîcheur et la saveur du vin, empêchant le vin de tourner au vinaigre. Leur qualité antiseptique est essentielle pour maintenir l'intégrité du vin. Car c’est un produit chimiquement instable, susceptible d'héberger une multitude de bactéries et de levures qui peuvent engendrer une altération irréversible.

En règle général, les viticulteurs ont recours au sulfitage à différentes étapes de la vinification pour protéger la récolte et le jus de l’oxydation :

• directement sur les raisins lors de la vendange
• dans le pressoir
• lors de la fermentation
• après soutirage
• avant la mise en bouteille

Les formes de produits œnologiques pour le sulfitage sont variées. Il peut s’agir :

• d’une solution solide : mèches et pastilles dans les fûts de chêne
• d’une solution liquide : solution sulfureuse, bisulfite de potassium, bisulfite d’ammonium
• d’une solution gazeuse liquéfiée : SO2 moléculaire sous forme liquide

Le dioxyde de soufre utilisé comme additif provient essentiellement de l’industrie du pétrole, et en petite proportion de source volcanique. C’est à ce jour un produit au large spectre d’action, facile d’utilisation et peu cher à produire.

Sulfitage : une réglementation européenne stricte

Attention à ne pas croire que les vignerons d’aujourd’hui sulfiteraient n’importe comment. Car tout sulfitage a une incidence sur les processus de vinification, l’élevage ou encore le goût du vin. Les vins très sulfités sont aisément identifiables : ils dégagent des arômes soufrés très caractéristiques (et très désagréables). Et cela dénature considérablement l’expression aromatique des vins.

« Le ou la vigneronne, qui vit avant tout de la vente de ses bouteilles,

n’a donc aucun intérêt à sulfiter à l’excès. »

En plus, tout ajout de SO2 vient augmenter ce que l’on appelle la quantité de SO2 total (SO2 libre + SO2 combiné). Et pour être autorisé à commercialiser son vin, le viticulteur ne peut dépasser un certain seuil, confirmé par analyse en laboratoire.

La réglementation européenne impose des limites maximales de teneur par type de vin :

• Crémants : 150 mg/L
• Mousseux : 235 mg/L
• Mousseux de qualité : 185 mg/L
• Vins blancs et rosés : 200 mg/L
• Vins blancs et rosés (glucose + fructose > 5g/L) : 250 mg/L
• Vins rouges : 150 mg/L
• Vins rouges (glucose + fructose > 5 g/L) : 200 mg/L
• Vins de liqueur (sucre < 5 g/L) : 150 mg/L
• Vins de liqueur (sucre > 5 g/L) : 200 mg/L

Pour les vins biologiques, les valeurs doivent être inférieures à celles des vins conventionnels :

• 30 mg/L pour les vins avec plus de 2 g/L glucose + fructose
• 50 mg/L pour tout autre vin

Ce sont les seuils européens en vigueur depuis 2005. Cela veut dire qu’à un niveau plus local, chartes, réglementations, appellations d’origine protégées ou même convictions personnelles du vigneron peuvent être plus restrictives.

Ayons toutefois une petite pensée pour tous les « grands vins du 20e siècle », admirés pour leur étonnante longévité, ces vieux vins que l’on croit souvent meilleurs… C’était bien avant 2005 et les limites protectrices pour la santé du consommateur.

Les sulfites sont-ils dangereux pour la santé ?

L’état actuel des recherches ne permet pas encore de statuer sur un réel danger, immédiat ou à long terme, lié aux sulfites. L’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire estime qu’il s’agit toujours d’additifs sûrs pour la consommation.

Mais il est vrai que certaines personnes y sont plus sensibles que d’autres, avec des possibilités de réaction inflammatoire liée à une intolérance. Elle peut se traduire par des écoulements de nez, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales, voire des symptômes plus graves. Ces cas sont heureusement très rares.

Les sulfites peuvent aussi aggraver certains symptômes de l’asthme chez 3 à 10 % des concernés, ou chez les personne souffrant du syndrome de Fernand-Widal. Beaucoup de gens leur accordent aussi la propriété de donner des maux de tête, ce qui n’est pas vrai, contrairement à d’autres composés du vin.

However,  in response  to growing consumer concern, numerous scientific studies have already made it possible to move forward on the path to reducing, or even substituting,  sulfites in wine .  Winegrowers  are increasingly incorporating various levers to reduce the use of sulfurous  inputs   :

• improvement of the health status of the harvest
• reasoning of the wine production process as a whole (practices, hygiene)
• optimization of the use of added SO2
• use of neutral gases and dissolved gases (nitrogen, CO2, argon)
• use of antioxidant oenological inputs (tannins, glutathione, chitosan, bioprotection, etc.)
• processes to control the action of microorganisms (filtration, centrifugation, UV-C, pasteurization, etc.)
• processes for reducing oxygen content during packaging

Are you ready for wines without added sulfites?

Viticulture is therefore gradually moving towards replacing added sulfites. And the changing climate in all vineyards could also  lead to changes in uses . But this  production is slowed by a significant factor  : the consumers themselves.

Because a wine without added sulfites ( organic, biodynamic, natural, etc.) is a wine that is less stable over time, with different aromas, possibilities of deviant tastes, or those that we do not expect. In other words: less control. And this means that we will certainly have to learn to "water down our wine" to accept that a wine is no longer perfect, at least as it was in the days of sulfites. 

Are you ready to  drink this type of product  ? Have you already started a transition? Let me know in the comments, I'm curious to see how you see this adaptation at your level!