Qu’est-ce que le vermouth ?

Le vermouth est un apéritif à base de vin fortifié par ajout de mistelle, d’eau-de-vie ou de liqueur. On y ajoute également des aromates, plantes et herbes, parfois jusqu’à une quarantaine selon les recettes : clou de girofle, genièvre, quinine, écorce d’orange, coriandre, genièvre, noix de muscade…

Il existe des vermouths dry (sec) et extra-dry selon un style plutôt français, et des vermouths doux, plutôt de style italien. Cette boisson titre généralement entre 14,5 et 22% vol. Les principaux pays producteurs de vermouths sont l'Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis.

Quelle est l’origine du vermouth ?

L’histoire du vermouth est, comme la musique ou la danse, une longue succession d’inspirations.

Tout débute avec l’utilisation de l’absinthe comme plante médicinale. Un papyrus atteste déjà de son utilisation en Égypte au 16e siècle avant J.C., mais on peut sûrement remonter plus loin. Les Grecs consomment l’absinthites oinos, du vin aux extraits ou aux feuilles d’absinthe, contre les rhumatismes. Puis Hippocrate, au 4e siècle avant J.C., écrit sur le breuvage médicinal vinum absinthiatum, parfois confondu avec le premier vermouth.

Au 16e siècle, l’humaniste et herboriste italien Girolamo RUSCELLI, aussi appelé Alessio di Piemonte (1500-1566), met au point le Wermut Wein. Il s’inspire justement des travaux d’Hippocrate pour élabore un breuvage à partir d’un mélange secret de plantes, dont l’absinthe, et d’épices.

La majorité des sources semble pencher pour une apparition du vermouth au 18e siècle, dans le Piémont italien. Il aurait été « officiellement » créé par Antonio Benedetto Carpano dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin en 1786. Celui-ci se serait inspiré d’une recette d’apéritif allemand à base de vin et de « wermut » ou « vermut », absinthe en allemand, pour créer un vin aromatisé de plantes amères et toniques ainsi que d’épices. Mais d’autres distilleries comme Cinzano se sont également lancées à la même période dans de telles productions.

Toujours est-il que ce vin fortifié et peu alcoolisé devient un apéritif de choix dans la région de Turin. Victor-Emmanuel II, duc de Savoie puis roi d’Italie au 19e siècle, consacre même le vermouth boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie. La région du Piémont serait donc la zone historique de production, bien que la Savoie française, anciennement dans le Piémont italien, le revendique aussi.

Le vermouth se diffuse rapidement en Europe. Comme le gin, il est synonyme de remède contre différents maux (paludisme…). La période du phylloxera à partir de 1860 rend cette boisson encore plus populaire. Vous avez tous en tête ces grandes publicités de marques sur les murs (parfois encore existantes). Cet apéritif se démode après la seconde guerre mondiale. Il finit par revenir sur les devants de la scène à partir des années 2000, avec le retour en grâce de la mixologie.

Composition du vermouth : comment est-il produit ?

Pour élaborer le vermouth, on utilise des vins blancs (sauvignon, chardonnay, muscat, calirette, picpoul…) pour un vermouth bianco ou des vins rouges (jacquère, trebbiano, zweigelt, gamay…) pour le vermouth rosso. Il est généralement neutre en goût et compose 70% de la recette. On lui adjoint une mistelle (mélange de moût de raisin non fermenté) ou un vin de liqueur, de l’alcool neutre et des herbes (armoises), des racines ou des épices (une quarantaine possible) dont :

• absinthe / artemisia
• angélique officinale
• camomille
• cannelle
• cardamome
• cascarille
• clou de girofle
• coriandre
• églantier
• génépi
• gentiane
• gingembre
• hysope
• iris
• marjolaine
• muscade
• noix de cola
• orange amère
• origan
• prunelier
• quinquina
• sarriette
• sauge
• sureau
• thym
• vanille

En général, les étapes de la fabrication du vermouth sont globalement les suivantes (variations possibles selon les producteurs) :

• Préparation de la cuvée : ajout d’alcool, de mistelle ou de vin de liqueur au vin de base. Ajout d’une partie des aromates, puis repos (2 semaines à plusieurs mois)
• Extraction des aromates : par infusion ou par macération dans de l’alcool et de l’eau pure. La percolation et la distillation sont aussi possibles.
• Mélange en cuves rotatives : extraire les composés chimiques et homogénéiser la boisson.
• Ajout d’alcool : obtenir le degré alcoolique désiré (entre 14,5 et 22% vol.). Ajout d’alcool.
• Sucrage : sucre de canne ou de betterave pour le vermouth blanc, caramel pour le vermouth rouge, pour colorer et compenser l’amertume.
• Brassage pour homogénéiser.
• Vieillissement en fût de chêne : souvent plusieurs mois. Apporte les notes d’élevage aux produits (vanille, chaocolat)
• Stabilisation et traitement : collage ou clarification, pasteurisation, réfrigération, filtrage.
• Mise en bouteille et habillage de la bouteille.

Catégories de vermouth et termes à connaître

Les vermouths peuvent être classés de différentes manières qui s’entrecroisent (ce serait trop simple sinon). On peut toutefois distinguer 3 grandes familles de vermouths en les classant :

• par sucrosité : vermouth doux ou dolce (au delà de 50 g/l de sucre), vermouth dry ou sec (entre 30 et 50 g/l), vermouth extra dry ou extra sec (moins de 30 g/l)
• par pays d’origine ou région de production : Italie, France (Bordeaux, Corse…), Espagne, Canada, Australie, États-Unis
• par couleur de robe : vermouth blanc (bianco), vermouth rouge (rosso), vermouth rosé

Quel goût a le vermouth ?

Comme vous pouvez le comprendre, avec autant de recettes possibles, c’est un peu comme chez lesspiritueux. Le style du vermouth, et donc son goût, vont dépendre de plein de choses. Même sans y avoir jamais goûté, vous connaissez forcément déjà quelques grandes marques de vermouths comme (+ pays d’origine) :

• Martini (Italie)
• Cinzano (Italie)
• Gancia (Italie)
• Byrrh (France)
• Noilly Prat (France)
• Lillet (France)
• Routin (France)
• Dolin (France), inventeur du vermouth de Chambéry
• La Quintinye Vermouth Royal (France)
• Mattei Cap Corse (France)
• Yzaguirre (Espagne)
• Salzillo (Espagne)

Vous les voyez forcément, ces bouteilles colorées qui arborent de magnifiques étiquettes rétro et que l’on trouve en bonne place derrière les bars.

Côté goût, le vermouth est d’abord une boisson dévoilant une certaine amertume, évidemment variable selon les aromates employés. Comme les vins et les spiritueux, l’assemblage et la recette jouent avec les caractéristiques organoleptiques, allant des notes florales aux herbes, en passant par les épices et les notes de vanille ou de chocolat, davantage lié à l’élevage. Le vermouth bianco ou blanc est en général un peu plus sec que le vermouth rosso ou rouge. Mais le choix de la liqueur et l’ajout de sucre influent aussi sur la suavité.

Mixologie et accords : comment boire le vermouth ?

La meilleure façon de déguster votre vermouth pour la première fois est nature, dans un verre tumbler ou un verre old fashion, avec des glaçons. Vous pouvez ainsi tenter de déterminer les herbes et les épices utilisées, ou encore de distinguer les notes d’agrumes, de vanille, de cannelle ou de chocolat.

Mais bien évidemment, le vermouth bianco, rosso ou rosé fera des merveilles en cocktails. Au-delà de l’amertume, cet apéritif au faible degré d’alcool vient adoucir les spiritueux plus puissants. La présence de sucre adoucit le mélange et apporte des notes aromatiques et de la complexité aux cocktails.

Liste de cocktails à base de vermouth bianco ou rosso

Les vermouths sont utilisés dans un très grand nombre de cocktails :

• le Negroni
• le Martini
• l'Americano
• le Manhattan
• le Brooklyn Dry
• le Kansas
• le Bronx
• le Martinez
• le Vieux Carré
• l’Old Taracco (avec du cava)

Notez qu’il est possible de mélanger des vermouths rouges et blancs au sein d’un même cocktail (Bronx, Bloodhound, Duc de Manchester, Casino, Little Princess…).

Le vermouth doux se marie plutôt bien avec des apéritifs salés tels que des olives, des pommes de terre frites, des anchois, des poissons, des fromages ou encore de la charcuterie. Le vermouth rouge sera à son avantage en apéritif ou en dessert ‘fruits, rouges, agrumes, chocolat). Le vermouth blanc ou dry entrera plus facilement dans la cuisine, comme en sauce avec une viande.

Conservation d’une bouteille de vermouth entamée

Le vermouth n’est pas une boisson de garde. Notez qu’une fois la bouteille de vermouth ouverte, il faudra le consommer :

• dans les 6 mois, au réfrigérateur, pour le vermouth blanc
• dans les 12 mois, dans un endroit frais et sec, pour le vermouth rouge

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