Une brève définition du whisky

Le whisky désigne un ensemble d’eaux-de-vie obtenues par distillation de céréales maltées (germées) ou non maltées fermentées sous l’action de levures. Les réglementations divergent d’un pays à un autre (France, États-Unis, Japon, Écosse…), mais certains points communs existent :

• choix des céréales : orge, seigle, maïs, blé, avoine, épeautre, triticale, millet…
• vieillissement minimum de 3 ans
• élevage en fûts de bois de 700 L maximum

Dans l’UE, il est seulement possible d’ajouter au distillat final de l’eau et du caramel pour la couleur. Le caramel est d’ailleurs le seul additif autorisé : aucun édulcorant pour le goût ni l’aromatisation n’est accepté. Le degré minimal doit atteindre 40 % vol. Pour le whisky japonais, le titre volumétrique n’est pas fixé, et il est possible de mélanger des whiskies de différents pays.

L’histoire du whisky

L’origine du whisky est peu documentée, émaillée de légendes, et l’Écosse ainsi que l’Irlande revendiquent chacune être le berceau de l’eau-de-vie. Toutefois, comme pour tous les spiritueux, le whisky est né d’une longue succession de boissons qui ont évolué avec l’apparition de nouvelles technologies comme la distillation et les exportations.

L’histoire du whisky est d’abord européenne. L’un de ses ancêtres serait l’« uisque / uisce beatha », ou eau-de-vie en gaélique, connue des Irlandais au moins depuis le 11e siècle. À partir de là, les invasions et échanges commerciaux font voyager la boisson, dont la prononciation évolue avec le temps :

uisge beatha → usgebaugh → uisge → fuisce → uiskie → whiskie → whisky

La production du whisky semble bien installée en Écosse dès le 15e siècle. Jusqu’au 16e siècle, le spiritueux est encore incolore. Il commence à prendre de la couleur lorsque les Anglais, qui importent du xérès d’Espagne en fûts, réexpédient les tonneaux remplis de whisky. Ils constatent que ce mode de transport réduit l'oxydation. La barrique développe aussi le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de bois et le format. Le vieillissement en fûts de chêne de capacité variable devient alors systématique.

Une nouvelle vague de développement arrive avec l’abolition des taxes sur le whisky aux États-Unis par Thomas Jefferson en 1802. Les distilleries s’y développent et le terme « bourbon » apparaît autour de 1850.

En 1853, le premier blend, assemblage de différents whiskies de malt et de grain, révolutionne l’industrie. Cela permet de produire des boissons moins typées, mais moins chers et plus facilement reproductibles au niveau du goût, important pour les acheteurs. Le déclin du whisky commence au début du 20e siècle (Prohibition, guerres mondiales…), la qualité ayant fortement baissé et les consommateurs voyant cette eau-de-vie comme un mauvais alcool.

Dans les années 1980, la renaissance du single malt, en opposition au blend, remet le whisky sur le devant de la scène.

Comment le whisky est-il produit ?

Pour faire du whisky, 3 ingrédients sont indispensables :

• une ou plusieurs céréales : les arômes en dépendent
• les levures : naturelles ou bien sélectionnées
• l’eau : influence la qualité de la fermentation et de la distillation

L’orge est la céréale la plus utilisée, notamment pour produire les single malt, mais aussi en blend avec d’autres céréales. Pour les marques, le jeu est de trouver la meilleure combinaison entre céréales, eau, levure, assemblages et fûts de vieillissement.

La production du whisky se divise en 7 étapes :

• maltage ou germination des grains dans l’eau
• broyage des grains en farine pour obtenir le grist (malt broyé)
• brassage plusieurs fois dans l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucre
• fermentation alcoolique par les levures (40 à 60 heures)
• distillation, parfois renouvelée 2 à 3 fois selon les distilleries
• vieillissement d’au moins 3 années en fûts en chêne
• mise en bouteille et commercialisation

Les principaux fûts utilisés pour le vieillissement du whisky

L’élevage des whiskies se fait en barriques. Il est possible d’utiliser n’importe quel fût, neuf ou déjà utilisé pour plusieurs vins ou alcools, comme par exemple :

• American standard barrel (ASB) : 200 litres, chêne blanc d'Amérique, pour le bourbon
• Hogshead : variante de l'ASB, 250 litres
• Bourbon barrel : 180 litres
• Quarter cask : 50 litres, pour le bourbon
• Sherry butt : 480 à 520 litres, fût usagé de xérès
• Puncheon : 480 à 520 litres, pour le whisky de grain, fût usagé de rhum ou de xérès
• Port pipe : 650 litres, fût usagé de porto

Les différents types de whisky

Les classements de whiskies sont nombreux (pays, alambic, appellations, marques…). On peut toutefois distinguer 5 grands types de whisky :

• le blend : plusieurs céréales, assemblage de plusieurs distilleries
• le blended malt : seulement orge maltée, assemblage de plusieurs distilleries
• le single malt : seulement orge maltée, assemblage provenant d’une seule distillerie
• le blended grain : plusieurs céréales (sauf orge), assemblage de plusieurs distilleries 
• le single grain : une seule céréale (sauf orge), assemblage provenant d’une seule distillerie 

Le vocabulaire à connaître sur le whisky

L’univers des whiskies paraît souvent complexe au néophyte, de par le goût, mais aussi avec la multitude de termes qualifiant le spiritueux. Voici une petite liste des mots récurrents pour y voir plus clair :

• whiskey : produit aux États-Unis et en Irlande
• whisky : terme utilisé dans le reste du monde (France, Écosse, Japon, Canada…)
• blend : le plus consommé au monde (blended scotch whisky, blended bourbon, Irish blended whiskey
• pur malt : 100% orge maltée, single ou vatted
• vatted malt : assemblage de single malts provenant de plusieurs distilleries
• bourbon : whisky produit aux USA avec au minimum 51 % de maïs
• rye whiskey : whisky produit avec un minimum de 51 % de seigle, associé au maïs et à l’orge
• corn whiskey : whisky produit avec un minimum de 80 % de maïs 
• scotch : whisky écossais (scottish) et ses variantes territoriales (Speyside, Highlands, Îles, Islay, Lowlands, Campbeltown)
• cask strentgh whisky : whisky puissant non réduit avant mise en bouteille (jusqu’à 64%)
• finish : nom donné à l’affinage des whiskies selon le fût (cognac finish, port finish, madeira finish, Islay finish…)
• pot still : alambic en forme d’oignon ou de cloche utilisé par les Écossais et les Irlandais
• single cask : whisky provenant d’un seul fût
• small batch : assemblage de moins de 20 fûts
• tourbé : saveur fumée du whisky venant de la tourbe, utilisée comme combustible pour sécher les grains d’orge.

La dégustation du whisky et la mixologie

Le whisky demeure une boisson complexe du fait de l’importance du nombre de marques, d’origines, de styles et d’arômes. Les néophytes devraient commencer par découvrir des whiskies ronds pour ensuite aller vers des plus puissants ou tourbés. Une découverte par style (corn, rye, scotch, blended, single malt…), par pays (irlandais, écossais, japonais…) ou même par distillerie est aussi possible.

Pour bien déguster votre whisky, suivez ces conseils :

• 2 et 4 cl dans un verre de dégustation
• pas de glaçons
• température de service entre 18°C et 20°C
• verre d’eau à part pour hydrater

Les cocktails à base de whisky

Les mixologistes ont aussi envahi le terrain des whiskies pour proposer des cocktails très intéressants. En voici quelqu’uns à tester absolument :

• Whisky Highball
• Manhattan
• Sazerac
• Rob Roy
• Brooklyn
• Whisky Sour
• Scotch Sour
• Irish Coffee

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