Une brève définition du rhum

Le rhum (aussi appelé « rum » ou « ron ») est un spiritueux issu de la distillation de jus de canne à sucre fermenté (rhum agricole) ou de sous-produits fermentés du raffinage du sucre ou de mélasse (rhum industriel ou traditionnel). Le degré minimal d’alcool du rhum est de 37,5% dans l’UE. Pour être vendue sous ce nom, cette eau-de-vie respecte plusieurs critères :

• pas d’adjonction d’alcool
• pas d’aromatisation
• seul le caramel peut être additionné pour la couleur
• édulcoration pour le goût possible dans la limite de 20 g/L

L'histoire du rhum

L’histoire du spiritueux est étroitement liée à la colonisation européenne de l’Amérique (15e siècle) et au développement de la distillation industrielle en Hollande (16e siècle). Originaire du sud-est asiatique, la canne à sucre sert déjà à produire des boissons alcoolisées depuis l’Antiquité. La plante est introduite aux Caraïbes par Christophe Colomb en 1493. La première mention actuellement connue de la fabrication du « rum » remonte à 1688, dans la colonie anglaise de la Barbade, où des alambics ont été importés.

Jusqu’au 20e siècle, la fabrication de l’eau-de-vie se limite principalement aux régions tropicales productrices de canne à sucre : Antilles (Martinique, Guadeloupe), Caraïbes, Amérique latine, Amérique du Sud, Madagascar, île de la Réunion, île Maurice. Sa culture couvre aujourd’hui près de 20 millions d’hectares dans le monde. Cependant, la production de mélasse issue de la betterave sucrière et la facilité de l’import ont aussi permis de produire des rhums en Europe (en Belgique notamment !) et dans le monde entier.

Quant au mot « rhum », il pourrait provenir du terme anglais « rumbullion » ou « rumbustion » signifiant « bagarre ». Mais bien d’autres théories existent !

Comment se passe la production du rhum ?

Cette boisson spiritueuse est obtenue de 2 manières :

• par fermentation de la mélasse ou du sirop produit lors de la fabrication du sucre de canne ou du sucre de betterave
• par fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre (le vesou)

Il existe 3 modes de fermentation :

• fermentation naturelle ou spontanée (1 à 2 semaines) : levures naturelles, cuve ouverte
• fermentation contrôlée en batch (2 à 3 jours) : levures sélectionnées pour la recherche d’un goût précis, quand une marque souhaite être identifiable par les rum lovers
• fermentation continue : cuves alimentées en permanence de jus frais pour maintenir l’activité des levures

Les arômes dépendent largement du choix de la matière première et du mode de fermentation. S’ensuit la distillation en colonne (rhums légers) ou en alambic / batch (rhums riches et concentrés) pour séparer l’eau de l’alcool. Les distilleries peuvent ensuite opter pour des assemblages et différentes méthodes de vieillissement (fûts de chêne, cuves diverses…).

Les catégories de rhum et les termes à connaître

L’univers du rhum est émaillé de classifications complexes liées à la composition du spiritueux, à son origine, à sa teneur en substances volatiles, à la méthode de production…

Pour faire simple, voici quelques catégories et termes pour vous éclairer sur le vocabulaire du rhum :

• rhum : des Antilles françaises, arômes autour du sucre (Guadeloupe, île de la Réunion, Guyane, Martinique…)
• rum : de tradition britannique (navy rum, grog), double distillation, épicé (spiced) et édulcoré (Caraïbes…)
• ron : de tradition hispanique, souvent d’assemblage, généreux et complexe (Vénézuela, Guatemala, République Dominicaine, Cuba…)
• agricole : issu de jus de sucre de canne (uniquement IGP française et de Madère)
• traditionnel ou tradicional : issu de mélasse
• blanc : jusqu’à 3 mois de vieillissement en fûts ou en cuve inox
• ambré : la différence de couleur provient d’un vieillissement plus poussé ou de l’adjonction de caramel
• high ester : rhum de mélasse concentré et très aromatique
• vieux ou VO (Very Old) : rhum blanc ou ambré d’au moins 3 ans d’âge
• VSOP (Very Special Old Pale) : 4 ans de fûts avant mise en bouteille
• XO (Extra Old) : 6 ans de fûts avant mise en bouteille
• hors d’âge : entre 8 et 12 ans de fûts avant mise en bouteille
• millésimé : à partir de 15 ans passés en fûts
• planteur : variante de punch
• cachaça : spiritueux similaire au rhum agricole, parfois nommé rhum brésilien
• arrangé : préparé avec macération de plante ou de fruits

La dégustation du rhum et la mixologie

Le succès du rhum repose sur la facilité d’accès des arômes à un grand public, rum lover comme néophyte. Le spectre aromatique est extrêmement large (vanille, caramel, chocolat, pâtisserie, fruits exotiques, épices, fruits sec, fumé, réglisse…). Le côté velouté et gourmand, sans acidité ni amertume, fait le reste. Ce qui fait que tout le monde peut trouver un rhum, un ron ou un rum à son goût, sec ou arrangé.

Ce spiritueux offre aussi un terrain de jeu sans limite pour les fans de mixologie. Et les cocktails à base de rhum sont souvent très faciles à boire même pour des non-connaisseurs :

• rhum blanc : Bacardi Cocktail, Cuba Libre, Daïquiri, Havana Beach, Mojito, Piña Colada, Planteur, Ti Punch
• rhum ambré : Aloha, Boston Cooler, Café Créole, El Presidente, Honeysuckle, Ti Vieux
• rhums arrangés : avec liqueurs, bitters, shrubs, jus et fruits

Il suffit d’un minimum de matériel (doseur, shaker, passoire filtre, pilon, verres) pour préparer de délicieux cocktails maison et régaler vos amis.

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L’achat de rhums en ligne reste compliqué tant il y a de références. En plus, la dégustation est impossible avant de commander. E-caviste spécialisé dans les vins et spiritueux du monde, j’accompagne mes clients dans leur sélection de rhum, de rum ou de ron afin d’être sûr d’offrir le cadeau adapté. De nombreux détails sur les rhums (arômes, producteur, cocktail…) sont disponibles sur mes fiches techniques.

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