Une brève définition du brandy

Le brandy est un terme anglophone utilisé pour parler des eaux-de-vie obtenues par distillation de jus de fruits, de plantes ou de vin. L’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) utilise également l’appellation weinbrand.

Le brandy dans l’Union Européenne

Dans les pays de l’UE, le brandy est une boisson spiritueuse vinicole obligatoirement issue d’une eau-de-vie de vin, d’un assemblage d’eau-de-vie de vin ou de distillats de vin. Il doit titrer au minimum 36 % en volume. Un élevage d’1 an minimum en fûts de chêne est requis, 6 mois si le contenant est inférieur à 1000 litres (10 hL). Aucune réglementation nationale n’existe cependant.

L’UE autorise toutefois quelques exceptions. Certaines liqueurs non issues de produits vinicoles peuvent comporter le nom de brandy :

• prune-brandy
• orange-brandy
• cherry-brandy
• apricot-brandy

Le brandy hors Union Européenne

Les règles sont plus souples dans le reste du monde. Les Américains et les Russes définissent par brandy toute boisson obtenue à partir de produits viniques, sans nécessité de vieillissement sous bois. Des pays comme l’Afrique du Sud, l’Inde, les Philippines et bien d’autres ouvrent même l’appellation à toute boisson obtenue à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, donc à partir de fruits, de plantes, de mélasse, etc.

L’histoire du brandy

Le terme anglophone de brandy est issu de plusieurs appellations médiévales et modernes signifiant vin brûlé (distillé) ou eau-de-vie :

• allemand : branntwein et brantwin (14e siècle)
• néerlandais : brandewijn et brantwijn (14e siècle)
• fribourgeois : brentenwin (16e siècle)
• français : brandevin (17e siècle)

Le brandy n’est pas apparu soudainement en Europe. Son histoire est corrélée au développement du commerce du vin sur le continent. Utilisée dès le 12e siècle en Italie, la technique de « brûler » le vin (eau ardente ou eau-de-vie) permet d’améliorer la conservation du produit pour le transport.

Ce sont les Hollandais qui perfectionnent la technique, avec le développement de la distillation industrielle au 16e siècle. Dominant alors le commerce maritime dans le nord de l’Europe, ils s’assurent ainsi de commercer des produits qui tiennent le choc après plusieurs mois de bateau. Le vin produit à Cognac, dans l’ouest de la France, profite largement de ce procédé et du réseau hollandais.

Comment le brandy est-il produit ?

La première étape est l’obtention d’un jus de fruits, de plante ou autre. Cela peut être du raisin, de la pomme, de la poire, de la prune, de la canne à sucre, de la mélasse… L’étape suivante consiste en la fermentation de ce jus pour obtenir une boisson alcoolisée. La distillation permet ensuite de séparer l’eau de l’alcool et des arômes. Peuvent être utilisés :

• l’alambic à repasse type charentais (double distillation comme à Cognac)
• l’alambic armagnacais (colonne)

Vient enfin l’élevage, en fûts de chêne ou dans un autre contenant selon le goût souhaité. Hormis dans l’UE, l’élevage peut être très court. Pour obtenir un brandy à la robe ambrée, il est possible de passer par un vieillissement en barrique ou par l’adjonction de colorants.

La réglementation étant assez libre dans les pays hors UE, les marques ont le droit d’utiliser des techniques et des ingrédients divers tels que des fruits, du caramel, de la vanille, des copeaux de chêne… pour créer unstyle unique.

Les catégories de brandy

Comme pour toutes les familles de spiritueux, le brandy regroupe plein de styles différents et de termes propres à son univers. Voici un petit lexique des types de brandy à connaître :

• brandy de raisin : issu de la distillation de jus de raisin fermenté (cognac, armagnac, brandy de Jerez, brandy américain, pot still brandy sud-africain, grape et blended grape brandy indien…)
• brandy de fruits : issu de la distillation de fruits ou de cidre (calvados, kirsch, slivovitz, borovichka, poire williams, réserve framboise, palinka…)
• pulp brandy ou brandy issu du marc de raisin : moins courant, fabriqué à partir de la pulpe du raisin, des pépins et des tiges fermentées restant après extraction du jus (grappa d’Italie, chacha de Géorgie…)

Voici maintenant un rappel des différents vieillissements :

• VS (Very Special) : brandy vieilli au moins 2 années
• VSOP (Very Superior Old Pale) : brandy vieilli au moins 4 années
• XO (Extra Old) : brandy vieilli au moins 10 années
• XXO (Extra Extra Old) : brandy vieilli au moins 14 années

Boisson extrêmement marketée, le brandy se décline en pas moins de 27 appellations qui s’imbriquent dans ces échelles de vieillissement :

• 2 ans : 3 Étoiles, Sélection, De Luxe, Millésime
• 3 ans : Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure
• 4 ans : Réserve, Vieux, Rare, Royal
• 5 ans : Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale
• 6 ans : Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême
• 10 ans : Hors d'âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or (Gold), Impérial

Les appellations de brandy en Europe

L’UE a longtemps compté une douzaine d’indications géographiques de brandy. Il en reste 6 depuis 2015 :

• le brandy de Jerez d’Espagne (solera, solera reserva et solera gran reserva)
• le brandy del Penedés de Catalogne
• le brandy italiano d’Italie
• le Deutscher Weinbrand allemand
• le Pfälzer Weinbrand allemand
• le Wachauer Weinbrand autrichien

Bien sûr, il existe bien d’autres brandy très connus en Europe et dans d’autres pays du monde :

• le cognac (France)
• l’armagnac (France)
• le calvados (France)
• le sherry brandy (Espagne)
• le maceira (Portugal)
• la grappa (Italie)
• l’eau-de-vie de raisin ou metaxa (Grèce)
• le pliska (Bulgarie)
• le pisco (Chili et Pérou)
• l’ararat (Arménie)
• le chaha (Géorgie)
• le törkölypálinka et le slivovitz (Hongrie)

Le Cognac : un brandy à part

On trouve la mention de cognac sur certaines eaux-de-vie en Arménie (ararat) ou en Russie, vestige de l’époque soviétique. Mais le véritable cognac est une appellation d’origine contrôlée qui provient exclusivement de la région autour de la ville de Cognac, dans l’ouest de la France. Le cahier des charges prévoit 5 cépages pouvant entrer dans sa composition :

• l’Ugni Blanc
• la Folle Blanche
• le Colombard
• le Montils
• le Folignan

Après distillation, il doit subir un vieillissement de 6 mois en fûts inférieurs à 1000 L, 12 mois sinon. Son titre volumétrique atteint obligatoirement 40 % en volume.

La dégustation du brandy et la mixologie

Le brandy se boit sec ou en cocktail. C’est une boisson plus difficile à appréhender que le rhum plus sucré ou le gin plus léger. Comme le whisky, il se suffit généralement à lui-même. Bien que cette assertion soit réductrice : il existe tellement de brandy différents ! Cette eau-de-vie souffre encore d’une image un peu désuète de digestif de fin de repas de fête ou d’alcool de pâtisserie.

Mais les baristas tentent avec brio de le faire revivre et la liste des cocktails possibles est plutôt fournie, liste dont voici quelques exemples :

• l’Adriana
• le Black Jack
• le Brandy Champagne
• le Brandy Vermouth
• le Café Brandy
• l’Eggnog
• l'Étranger
• le Festival Sun
• le Mélancolie
• le Paradise
• le Sidecar
• le Tic Toc

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